اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 50
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_016
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
اثر جوشاندن میگو در آب نمک با شوری های مختلف (صفر الی ۴ درصد) و در زمان های مختلف (۱ تا ۷ دقیقه) و خشک کردن به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد بر کیفیت میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. در تمامی شوری ها افزایش زمان جوشاندن از ۱ تا ۷ دقیقه سبب کاهش وزن میگوها گردید (۰۵/۰ > P). بیشترین کاهش مربوط به زمان ۷ دقیقه بوده است. با افزایش شوری، بر سفتی میگوهای خشک شده بطور معنی داری افزوده شده بطوریکه در زمان های ۳ و ۷ دقیقه، میگوهای جوشانده شده در شوری ۳ درصد بالاترین سفتی بافت را نشان دادند (۰۵/۰ > P). در زمان های ۵ و ۷ دقیقه پخت، بالاترین مزه در شوری های صفر و ۲ درصد اتفاق افتاد و شوری های بالاتر معمولا منجر به پذیرش کمتری گردید (۰۵/۰ > P). میگوهای خشک شده در زمان ۸ ساعت دارای بیشترین میزان اسید های چرب امگا-۳ بودند (۰۵/۰ > P). بیشتر شدن زمان خشک کردن میگو منجر به اکسایش بیشتر اسید های چرب چند غیر اشباع گردید. شاخص ترومبوژنسیته بین ۰۴۴/۰ الی ۰۵۲/۰ متغیر بود. بالاترین میزان این شاخص مربوط به میگوهای خشک شده برای مدت ۲ ، ۱۲ و ۱۴ ساعت بود. در زمان خشک کردن ۲ ساعت فواصل بین فیبرهای عضلاتی بسیار کم بوده و بافت در وضعیت مناسبی بود. افزایش زمان خشک کردن تا ۴ نیز تغییر محسوسی بر ساختار بافت نداشته و تقریبا شبیه نمونه ۲ ساعت بود. در زمان ۶ ساعت تا حدودی فضای بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت. با افزایش بیشتر زمان خشک کردن (۸ تا ۱۴ ساعت) تغییرات ساختار بافتی مشهود تر بوده و فضای بین فیبرهای عضلانی بیشتر گردید.
کلیدواژه ها:
Salted and dried shrimp ، Texture ، Fatty acids ، Microstructure ، Taste ، میگوی شور و خشک ، بافت ، اسید های چرب ، ساختار میکروسکوپی ، مزه
نویسندگان
Hossein Zarei
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran
Mehdi Nikoo
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran
Kaveh Rahmanifarah
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :