کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_017
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آزمون روزنرانی معکوس برای ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روزهای مورد آزمون بافت سفتتری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا ۷ روز سفتی معنیداری (p<۰.۰۵) در بافت همه نمونههای پنیر ایجاد گردید. بعد از روز ۷، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنیداری از لحاظ سفتی بافت بین نمونهها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگیهای حسی نشان داد که در روز اول بین نمونههای پنیر از لحاظ کلیه ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری (p<۰.۰۵) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، به غیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگیهای حسی اختلاف معنیدار حاصل شد، طوریکه نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصههای حسی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. بخصوص در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونههای پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین ۷ تا ۱۴ روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Maral Soltanzadeh
MSc studentDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
Javad Hesari
Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, I.R. IRAN
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :