ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 87
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833099

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-87_008

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش بررسی غنی­سازی برگر ماهی با حالت­های مختلف روغن امگا-۳ و عصاره­های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکل­های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره­ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه­های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار ۸۵/۶۹ درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با ۳۸/۶۸ درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن­دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

issa bahramizadeh

Ms.C of Seafood Processing, Department of Pathology and Quality Control, Urmia Lake Research ‎Institute, Urmia University, Iran

Kaveh Rahmanifarah

Assistant Professor, Department of Pathology and Quality Control, Urmia Lake Research Institute, ‎Urmia University, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Wang. W., Waterhouse, G.I.N., Sun-Waterhouse, D. (۲۰۱۳). Co-extrusion encapsulation of ...
  • Calvo, P., Hernández, T., Lozano, M., González-Gómez, D. )۲۰۱۲(. Influence ...
  • Josquin, N.M., Linssen, J.P, Houben, J.H. (۲۰۱۲). Quality characteristics of ...
  • Semo, E., Kesselman, E., Danino, D., Livney, Y.D. (۲۰۰۷). Casein ...
  • Zimet, P., Livney, Y.D. (۲۰۰۹). Beta-lactoglobulin and its nanocomplexes with ...
  • Pérez-Alonso, F., Arias, C., Aubourg, S.P. (۲۰۰۳). Lipid deterioration during ...
  • McNamee, B.F., O’Riodan, E.D. O’Sullivan, M. (۱۹۹۸). Emulsification and microencapsulation ...
  • Ben Salah. R., Chaari, K., Besbes, S., Ktari, N., Blecker, ...
  • Bahramizadeh, I., Rahmanifarah, K. (۲۰۱۷). Effect of different concentrations of ...
  • Beriain, M. J., Gómez, I. Petri, E. Insausti, K. Sarriés ...
  • De Oliveira Monteschio, J., de Souza, K.A., Vital, A.C.P., Guerrero, ...
  • Singh, G., Maurya, S., DeLampasona, M.P., Catalan, C.A.N. (۲۰۰۷). A ...
  • Zhang, Y., Yang. L., Zu, Y., Chen, X., Wang, F., ...
  • Erkan, N., Ayranci G., Ayranci E. (۲۰۰۸). Antioxidant activities of ...
  • AOAC, (۲۰۰۵). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, AOAC ...
  • Egan, H., Kirk, R.S., and Sawyer, R. (۱۹۹۷). Pearson’s chemical ...
  • A.M.S.A., (۱۹۹۵). Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental ...
  • Pearson A., T. S. Wong A. (۱۹۷۱). A direct titrimetric ...
  • Garcia-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A. and Gómez, ...
  • Ersoy, B., and Yilmaz, A. B. (۲۰۰۵). Frozen storage of ...
  • Suvanich, V., Jahncke, M. L., and Marshall, D. L. (۲۰۰۰). ...
  • Dragoev, S.G., Kiosev, D, D., Danchev, S.A., Ionchev, N,I. Genv, ...
  • Silva, J.L., Harkness, E., White, T.D. (۱۹۹۳). Residual effect of ...
  • Silva, J. L., and Ammerman, G. R. (۱۹۹۳). Composition, lipid ...
  • Sanker, T.V., Raghunath, M.R. (۱۹۹۵). Effect of pre-freezing iced storage ...
  • Hassanpour S., Zamini A., and Khanipour A, A. (۲۰۱۵). Qualitative ...
  • Ozogul, F. Kenar, M., & Kuley, E. (۲۰۱۰). Effects of ...
  • Roldan HA, Roura SI, Montecchia CL, Borla OP, Crupkin M. ...
  • Serdaroglu, M., and Felekoglu, E. (۲۰۰۵). Effects of using rosemary ...
  • Kirk, R.S., Sawyer, R., (۱۹۹۱). Pearson’s Chemical Analysis of Foods. ...
  • López-Vargas, J.H., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J., Á, Viuda-Martos, M. (۲۰۱۴). ...
  • Ozyurt, G., Polat, A. and Tokur, B. (۲۰۰۷). Chemical and ...
  • Chinnamma, G., Muraledharan, V., Peri green, P.A and Gopakumar, K. ...
  • Jeon, Y. J., Kamil, J. Y. and Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
  • Kose, S, Erdem ME. (۲۰۰۴). An investigtion of quality changes ...
  • Visessanguan, W., Chutima, T., and Munehiko, T. (۲۰۰۵). Effects of ...
  • Atares, L., Marshall, L.J., Akhtar, M., Murray, B.S. (۲۰۱۲). Structure ...
  • Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G., Ozyurt, C.E. ...
  • Al-Bulushi, I. M., Kaspias, S., Al-Oufi, H., Al-Mamari, S. (۲۰۰۵). ...
  • RazaviShirazi, H. ۲۰۰۶. Seafood technology (۱). Naghshemehr. press. ۳۲۵p[۴۱] Shenouda ...
  • Rezaei M., Barzegar, M., ۲۰۱۰. The effect of survival of ...
  • Ucak I.¸ Ozogul. & Durmus M.,۲۰۱۱. The effects of rosemary ...
  • Wang. W., Waterhouse, G.I.N., Sun-Waterhouse, D. (۲۰۱۳). Co-extrusion encapsulation of ...
  • Calvo, P., Hernández, T., Lozano, M., González-Gómez, D.)۲۰۱۲(. Influence of ...
  • Josquin, N.M., Linssen, J.P, Houben, J.H. (۲۰۱۲). Quality characteristics of ...
  • Semo, E., Kesselman, E., Danino, D., Livney, Y.D. (۲۰۰۷). Casein ...
  • Zimet, P., Livney, Y.D. (۲۰۰۹). Beta-lactoglobulin and its nanocomplexes with ...
  • Pérez-Alonso, F., Arias, C., Aubourg, S.P. (۲۰۰۳). Lipid deterioration during ...
  • McNamee, B.F., O’Riodan, E.D. O’Sullivan, M. (۱۹۹۸). Emulsification and microencapsulation ...
  • Ben Salah. R., Chaari, K., Besbes, S., Ktari, N., Blecker, ...
  • Bahramizadeh, I., Rahmanifarah, K. (۲۰۱۷). Effect of different concentrations of ...
  • Beriain, M. J., Gómez, I. Petri, E. Insausti, K. Sarriés ...
  • De Oliveira Monteschio, J., de Souza, K.A., Vital, A.C.P., Guerrero, ...
  • Singh, G., Maurya, S., DeLampasona, M.P., Catalan, C.A.N. (۲۰۰۷). A ...
  • Zhang, Y., Yang. L., Zu, Y., Chen, X., Wang, F., ...
  • Erkan, N., Ayranci G., Ayranci E. (۲۰۰۸). Antioxidant activities of ...
  • AOAC, (۲۰۰۵). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, AOAC ...
  • Egan, H., Kirk, R.S., and Sawyer, R. (۱۹۹۷). Pearson’s chemical ...
  • A.M.S.A., (۱۹۹۵). Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental ...
  • Pearson A., T. S. Wong A. (۱۹۷۱). A direct titrimetric ...
  • Garcia-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A. and Gómez, ...
  • Ersoy, B., and Yilmaz, A. B. (۲۰۰۵). Frozen storage of ...
  • Suvanich, V., Jahncke, M. L., and Marshall, D. L. (۲۰۰۰). ...
  • Dragoev, S.G., Kiosev, D,D., Danchev, S.A., Ionchev, N,I. Genv, N,S. ...
  • Silva, J.L., Harkness, E., White, T.D. (۱۹۹۳). Residual effect of ...
  • Silva, J. L., and Ammerman, G. R. (۱۹۹۳). Composition, lipid ...
  • Sanker, T.V., Raghunath, M.R. (۱۹۹۵). Effect of pre-freezing iced storage ...
  • Hassanpour S., Zamini A., and Khanipour A, A. (۲۰۱۵). Qualitative ...
  • Ozogul, F. Kenar, M., & Kuley, E. (۲۰۱۰). Effects of ...
  • Roldan HA, Roura SI, Montecchia CL, Borla OP, Crupkin M. ...
  • Serdaroglu, M., and Felekoglu, E. (۲۰۰۵). Effects of using rosemary ...
  • Kirk, R.S., Sawyer, R., (۱۹۹۱). Pearson’s Chemical Analysis of Foods. ...
  • López-Vargas, J.H., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J., Á, Viuda-Martos, M. (۲۰۱۴). ...
  • Ozyurt, G., Polat, A. and Tokur, B. (۲۰۰۷). Chemical and ...
  • Chinnamma, G., Muraledharan, V., Peri green, P.A and Gopakumar, K. ...
  • Jeon, Y. J., Kamil, J. Y. and Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
  • Kose, S, Erdem ME. (۲۰۰۴). An investigtion of quality changes ...
  • Visessanguan, W., Chutima, T., and Munehiko, T. (۲۰۰۵). Effects of ...
  • Atares, L., Marshall, L.J., Akhtar, M., Murray, B.S. (۲۰۱۲). Structure ...
  • Tokur,B.,Ozkutuk, S., Atici, E.,Ozyurt, G., Ozyurt, C.E. (۲۰۰۶).Chemical and sensory ...
  • Al-Bulushi, I. M., Kaspias, S., Al-Oufi, H., Al-Mamari, S. (۲۰۰۵). ...
  • RazaviShirazi, H. ۲۰۰۶. Seafood technology (۱). Naghshemehr. press. ۳۲۵p[۴۱] ShenoudaShenouda, ...
  • Rezaei M., Barzegar, M., ۲۰۱۰. The effect of survival of ...
  • Ucak I.¸ Ozogul. & Durmus M.,۲۰۱۱. The effects of rosemary ...
    • نمایش کامل مراجع