بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_022
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای ۶۵، ۷۰ و °C ۷۵ به مدت min ۳۰ انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاءکننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (°C ۴) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C ۷۰ در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی ۵۰% آب هویج (°C ۷۵) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آبهویج معنیداری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلیفرم نمونه های با ۵۰% آب هویج (°C ۶۵) در روز سیزدهم و ۳۰% آب هویج (°C ۷۵) در روز سیزدهم به ترتیب ۳ و ۱۲ کلنی کلیفرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنیهای با ۴۰ و ۵۰% آبهویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با ۴۰ و ۵۰% آب هویج، دمای پاستوریزاسیون °C۷۰ و مدت ۱۰ روز انبارمانی سرد بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Boukaga Farmani
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz
Samad Bodbodak
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz
Rohollah Pashaei Bahram
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Mamaghan Branch
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :