بهینه سازی اثر پیش تیمار آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک کردن خلا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده بادنجان
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-89_006
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدلسازی میتواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (۳، ۵ و ۷ درصد) و سپس خشک کردن تحت خلا (در دمای ۶۰ درجه سلسیوس به مدت۱، ۲ و ۳ ساعت) قبل از فرآیند سرخکردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان ۴۰، ۸۰ و ۱۲۰ ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شدهی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (۰/۰۵>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلا میباشد. همچنین متغیر آنزیمبری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم ۳ درصد و خشک شده به مدت ۲ ساعت و سرخ شده به مدت ۴۰ ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (۱/۷۰ گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (۵/۷۰ گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (۳/۲درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (۲۵=∆E) می باشند.
کلیدواژه ها:
Blanching ، Deep-Fat Frying ، Eggplant ، Response Surface Methodology ، Vacuum Drying ، آنزیم بری ، بادنجان ، خشک کردن تحت خلا ، روش سطح پاسخ ، سرخ کردن عمیق
نویسندگان
Seyede Elham Mousavi Kalajahi
Tabriz Branch, Islamic Azad University
Narmella Asefi
Tabriz Branch, Islamic Azad University
Mitra Soofi
Tabriz Branch, Islamic Azad University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :