ویژگی های آنتی اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین کننده های الکلی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 117
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-89_003
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغهای طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب میشود و از آن در تولید آدامسهای طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده میشود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونههای آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمونهای فیزیکی وشیمیایی، رنگسنجی، رئولوژیکی، آنتیاکسیدانی و ارزیابی حسی در طی۶۰ روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونهها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونههایی با فرمولاسیون مشترک (۴۰ درصد رزین، ۳۴ درصد زایلیتول، ۵ درصد سوربیتول، ۲۰ درصد ایزومالت، ۳/۰ درصد گلیسرول، ۷/۰ درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتیاکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیابها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آنها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیهای، آنتیاکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامسهای تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.
کلیدواژه ها:
gum ، Pistacia atlantica ، alcoholic sugars ، antioxidant properties ، rheology ، صمغ بنه ، قند الکلی ، ویژگی آنتی اکسیدانی ، رئولوژی ، آدامس ، صمغ بنه ، قند الکلی ، آنتی اکسیدانی ، رئولوژی
نویسندگان
zahra Abutalebi
UNIVERSITY OF TABRIZ
aktram pezeshki
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Babak Ghanbarzadeh
Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Maryam Khakbaz Heshmati
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :