بررسی تاثیر عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص کیفی ماست هم زده کم چرب
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-144_006
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای ۲۴ ساعت، مایکروویو برای زمان های ۳، ۱۲ و ۲۴ دقیقه و فراصوت برای زمان های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه استخراج گردید و آزمون هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت های مختلف (۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ گرم بر لیتر) به ماست هم زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از ۳۰ دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب اندازی (۵۲/۲۸ درصد) در بین نمونه ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته های پذیرش کلی و خواص ماست هم زده کم چرب می توان بیان داشت که افزودن ۲/۰ گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم زده کم چرب می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sara Teimoury
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Marzieh Bolandi
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Fariborz Nahidi
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :