تأثیر صمغ فارسی، پروتئین های سرمی و برخی عوامل (روش امولسیفیکاسیون، دما، زمان و شدت فراصوت) بر پایداری امولسیون روغن در آب
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,348
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_073
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این مطالعه تأثیر حضور پروتئین سرمی، نسبت صمغ به پروتئین، روش امولسیفیکاسیون فراصوت (دما، شدت، زمان) و روش همگن ساز بر پایداری سامانه های امولسیون روغن در آب حاوی صمغ فارسی مورد بررسی قرار گرفت. در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالاً از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در امولسیون های فاقد پروتئین با افزایش شدت (از 50 به 100%)، دما (20 به 40 درجه سانتیگراد) و زمان فرآیند فراصوت (2 به 4 دقیقه) پایداری امولسیون افزایش یافت. همچنین در امولسیون های حاوی مخلوط صمغ و پروتئین تهیه شده با دو روش امولسیفیکاسیون پس از 24 ساعت جداسازی فاز مشاهده شد با این تفاوت که در روش فراصوت زمان جداسازی فاز افزایش یافت. براساس نتایج به نظر می ردس فرایند فراصوت در تهیه امولسیون حاوی پروتئین بسیار مؤثر بوده اما در پایداری امولسیون حاوی صمغ تأثیر جندانی نداشته و درامولسیون مخلوط دو بیوپلیمر این تفاوت چشمگیر نبود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه یوسفی رودسری
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سلیمان عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
حمید عزت پناه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :