اثر شرایط مختلف نگهداری بر عمر ماندگاری (پایداری اکسایشی) بادام

هدف : بادام به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع، فساد و تخریب آن تا حد زیادی مربوط به لیپواکسیداسیون می باشد که توسط عوامل فیزیکی و شیمیایی صورت می گیرد و ظاهر، پذیرش حسی، مسمومیت محصول و ارزش غذایی آن تحت تاثیر قرار می گیرد. مهمترین عامل در اکسیداسیون چربیها، اکسیژن می باشد. در فشارهای بسیار پایین اکسیژن، میزان اکسیداسیون آهسته است. واکنش های زنجیره ای رادیکالی چندین خاصیت منحصر به فرد به اکسایش می دهند به طوریکه اکسایش چربی واکنش خود انتشار و خود تسریع می باشد و مقادیر خیلی کم پراکسیدان یا آنتی اکسیدان باعث تغییر زیاد سرعت واکنشهای اکسایش می شود. همچنین طی اکسایش چندین محصول و ترکیب حد واسط تولید می شود که به شرایط واکنش و زمان وابسته می باشند. بنابراین، حذف اکسیژن اتمسفر از چربی یا مواد غذایی اثر بسزایی دارد. مطالعات زیادی نشان داده است که شرایط متفاوت نگهداری از لحاظ دمایی، غلظت اکسیژن و بسته بندی بر پایداری اکسایشی و در نهایت مدت عمر ماندگاری بادام موثر است.نتایج و بحث: مقاومت اکسایشی، به عنوان مدت زمان لازم برای رسیدن به نقطه بحرانی اکسایش تعریف می شود که در ایننقطه یک تغییر حسی یا تسریع ناگهانی در اکسایش رخ میدهد برای به حداقل رسانیدن اکسایش باید تلاش نمود که تماس غذا با اکسیژن، نور و حرارت کاهش می یابد نتیجه گیری کلی: بسته بندی در دی اکسید کربن و تحت خلاء ، اثر مهمی در کاهش اکسایش بادام و در نتیجه حفظ کیفیت آن دارند.