بررسی تأثیر عصاره رزماری بر pH، اندیس اسیدی و جمعیت میکروبی زنده سس مایونز
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,287
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1431
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیاست که به دلیل مواد تشکیل دهنده در معرض فساد میکروبی و اکسیداتیو می باشد، بنابراین استفاده از موادی با فعالیت آنتی باکتریایی طبیعی مانند عصاره رزماری به منظور بهبود کیفتیت و افزایش عمر ماندگاری سس مفید می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت عصاره رزماری بر شمارش کلی میکروبی، pH و اندیس اسیدی سس مایونز است. در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت عصاره رزماری (در مقادیر 1%، 3% و 5%) و همچنین نمونه فاقد عصاره مذکور تولید شد. نمونه ها از نظر pH، اندیس اسیدی و شمارش کلی در فواصل زمانی صفر، 5 روز، 10 روز، 15 روز، 30 روز، 45 روز و 60 روز پس از تولید آزمون شدند. نتایج آزمون میکروبی نشانداد که میزان 5% عصاره اثر ضد میکروبی قابل ملاحظه ای بر رد جمعیت میکروبی مورد بررسی داشت. (p<0.05) نمونه مایونز حاوی 5% عصاره با 40% کاهش رشد میکروبی و 60% کاهش اندیس اسیدی به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بر طبق نتایج حاصله، استفاده از عصاره رزماری باعث کاهش بار میکروبی و کاهش اندیس اسیدی سس مایونز شده و منجر به افزایش عمر ماندگاری سس مایونز می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزاده غلامی قوام آباد
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مریم جوکار
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مرضیه بلندی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :