بررسی تاثیرروغن مغز بنه ، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و کاهش pH بر میزان کاهش اکریل آمید خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 795
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_004
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (غوطه وری در محلول 0/5 , 1 درصد (وزنی/حجمی) اسیدسیتریک و غوطه وری در محلول 0/5 و 1 درصد (وزنی/حجمی) کلرید کلسیم) و تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی0/1 درصد روغن مغز بنه (BKO)، و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (UFB)) بر میزان کاهش اکریل آمید مطالعه شد. پیش تیمار برشهای سیبزمینی با اسیدسیتریک و کلرید کلسیم میزان آکریلآمید را از 146/64 میکروگرم بر کیلوگرم به ترتیب به 55/85 و 81/03 میکروگرم بر کیلوگرم کاهش داد . با افزایش غلظت اسیدسیتریک از 0/5 به 1 درصد میزان درصد کاهش آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد از 48 به 63 درصد؛ و با افزایش غلظت کلریدکلسیم از0/5 به 1 درصد میزان درصد کاهش آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد از 11/5 به 26 درصد افزایش یافت . غوطه وری خلال سیب زمینی در محلول اسیدسیتریک و سرخ کردن در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه باعث 86/07 درصد کاهش در میزان اکریلآمید نسبت به نمونه شاهد شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پروین شرایعی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی- بخش تحقیقات فنی و مهندسی
دیناالسادات موسویان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند
استادیارپژوهشکده علوم و صنایع غذایی- بخش تحقیقات شیمی مواد غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :