بررسی اثر آنتی اکسیدانی روغن کنجد و پوشش دهی بر مقدار آکریل آمید و جذب روغن دونات
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 751
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_052
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
در پژوهش حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ های شاهی، پکتین و زانتان (غلظت 0/5 درصد وزنی/وزنی) و همچنین محیط سرخ کردن روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و روغن کنجد (یک درصد) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد و سدکنندگی پوشش ها میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده و پوششدهی شده در مقایسه با نمونه های فاقد روغن کنجد ( شاهد) کمتر بود. نمونه های بدون پوشش (شاهد) کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه شاهی حاوی روغن کنجد( 1 درصد) دارای کمترین جذب روغن و کمترین مقدار آکریل آمید بود که نسبت به نمونه شاهد به ترتیب 29/65 درصد و 32/70 درصد کاهش نشان داد که همگام با حفظ هر چه بیشتر رطوبت به علت ایجاد پوشش یکنواخت در سطح نمونه های دونات که مانع خروج رطوبت در محصول شد، گردید. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن به نمونه پکتین سرخ شده در روغن حاوی 1 درصد کنجد (44/73 درصد) مربوط بود
نویسندگان
ساره رشیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
راضیه نیازمند
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران
اکرم آریان فر
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :