اثر غلظتهای مختلف هیدروکلوئید (زانتان، پکتین و صمغ اینولین ) بر خواص رئولوژیکی آب هندوانه آناناسی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 591
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_225
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
در این مطالعه به بررسی اثر صمغهای پلیساکاریدی (زانتان، پکتین و اینولین) در غلظتهای ( %0/05، %0/1 و %0/15 وزنی/ حجمی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب هندوانه آناناسی در طی مدت نگهداری 30 روز پرداخته شده است تا بتوان یک آبمیوه مفید غنی از خواص کاربردی با پایداری طولانی مدت تولید کرد. نتایج pH، اسیدیته چندان تفاوت معنی-داری را در آبمیوه های حاوی صمغ با نمونه شاهد نشان نداد ولی در طی مدت نگهداری، مقادیر اسیدیته افزایش یافت. تمامی فورمولاسیونها با تغییر نوع و غلظت هیدروکلوئید (پکتین، زانتان و اینولین) و همچنین نمونه شاهد بدون هیدروکلوئید، رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. مقادیر شاخص رفتار جریانی(n) در بررسی مدل قانون توان برای آب-هندوانه های حاوی صمغ، پایینتر از 0/9 (نزدیک به 0/3 )بدست آمد که دلالت بر رفتار سودوپلاستیک دارد. بالاترین شاخص جریان (n) مربوط به نمونه حاوی غلظت %0/05 زانتان (0/43) با ضریب قوام 0/155 پاسکال- ثانیه بود و با توجه به نتایج بررسی های رئولوژیکی انجام یافته فورمولاسیون حاوی %0/05 زانتان با دارابودن کمترین گرانروی و ضریب قوام، مناسبترین هیدروکلوئید در غلظت مناسب جهت به کارگیری در پایداری آبهندوانه آناناسی شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فیروز صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ممقان، ممقان، ایران
اکرم پزشکی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :