بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 469
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_232
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور سه سطح متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به آبنمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمونهای کیفی این تیمارها با نمونهی شاهد بدون افزودن کیتوزان مقایسه شدند. متغیرهای مورد بررسی شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگی های بیوشیمیایی( pH و اسیدیتهی قابل تیتر)، ویژگی های حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که تیمارهای مختلف تأثیر خاصی بر رنگ و مزه نداشتند. از طرفی، این تیمارها، موجب کاهش بار میکروبی کل شده و رشد کپک و مخمر را به تعویق انداختند. همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≤ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت با افزودن کیتوزان به آبنمک میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
راضیه نظرعباسی
دانشجوی کارشناسیارشد ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان
دانشیار ، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری
اسماعیل زکی پور
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
شبنم حمزه
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :