مدل سازی سینتیک چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و مایکروویو طی فرآیند سرخ کردن عمیق
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 410
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-4-2_007
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
چکیده مقاله:
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق بود. پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس های 28 و 40 کیلو هرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش تیمار فراصوت به طور معنی داری (P<0.05) میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را کاهش داد، در حالی که پیش تیمار مایکروویو موجب افزایش معنی دار (P<0.05) چروکیدگی در نمونه ها شد. همچنین، زمان سرخ کردن به عنوان یکی از فاکتور های مهم فرآیند، اثر معنی داری (P<0.05) بر میزان چروکیدگی داشت، به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنی دار نبود (P> 0.05). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی میزان چروکیدگی ارایه شد و برای ثابت های این مدل ها، مدل های چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
جلال دهقان نیا
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد باقری درویش محمد
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز