بررسی ویژگی های رئولوژیکی کرم زیتون

زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی محصولات اصلی و فرعی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآوردهای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های 0 ، 10 و 20% در فرمولاسیون کرم زیتون مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت تعداد 20 تیمار مشخص گردید. سپس نمونه ها تهیه و در دمای 4درجه سانتیگراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از تجزیه و تحلیل داده ها به روش سطح پاسخ و به کمک طرح مرکب مرکزی با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص گردید. سپس نمونه بهینه تهیه شده و به مدت زمان 30 روز در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آزمون های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته و برازش قانون توان انجام پذیرفت. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه های بهینه مشخص شد که هر دو نمونه کرم زیتون رفتار غیر نیوتنی داشته و از نوع سیال سودوپلاستیک هستند.. با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.