بررسی اثر آنتی اکسیدان و نگهدارنده ها بر ویژگی های اکسایشی و میکروبی کره گردو طی زمان ماندگاری
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 479
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-8-2_004
تاریخ نمایه سازی: 7 مرداد 1398
چکیده مقاله:
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین رو، گسترش محصولات غذایی بر پایه گردو و مطالعه روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت های مختلف آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کره گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارنده اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی گرم در کیلوگرم) به صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های کره گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کره گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری ها و شمارش کپک و مخمر طی دوره نگهداری دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مصطفی شهیدی نوقابی
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
راضیه نیازمند
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مژده صراف
دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهناز شهیدی نوقابی
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :