اثر روش های مختلف افزودن کیتوزان و زمان پخت، بر ویژگی های کیفی و حسی برگر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

حرارت تکنیک فیزیکی رایج برای پخت مواد غذایی گوشتی است که با توجه به درجه حرارت، مدت زمان پخت و نوع ماده غذایی باعث تغییر ساختار پروتئین، بافت، ظرفیت نگه داری کیفی مهم از جمله: آبدار بودن، رنگ و بو می شود. دانستن زمان مناسب پخت و نوع افزودنی در حفظ کیفیت فراورده غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در مطالعه حاضر اثر روش های مختلف افزودن کیتوزان محلول در اسید ۱ درصد (افزودنی، غوطه وری، افزودنی+ غوطه وری) و زمان پخت بر ویژگی های کیفی و حسی برگر ماهی فیتوفاگ مورد ارزیابی قرار گرفت. مقادیر رطوبت، چربی، پروتئین و pH در آزمایشگاه فراوری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز حسی نیز توسط گروه ارزیاب حسی انجام پذیرفت. جهت مقایسه میانگین از آزمون توکی استفاده شد. بررسی نمونه ها نشان داد میزان رطوبت و پروتئین با افزایش زمان پخت کاهش معنی دار یافت (۰۵/۰ >p) در حالی که افزایش دمای پخت سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰ >p) مقادیر چربی و تغییرات pH گردید. نتایج نشان داد، کیتوزان اثر مطلوبی بر ویژگی های کیفی فراورده بعد از پخت ایفا نمود به طوری که در اغلب نمونه های حاوی کیتوزان، کیفیت فراورده نسبت به گروه شاهد از شرایط بهتری برخوردار بودند. کیتوزان بر شاخص رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی دار نداشت (۰۵/۰< p). کیتوزان به روش افزودنی سبب بهبود بافت نسبت به گروه شاهد و سایر روش های افزودن کیتوزان شد، طعم فراورده نیز در زمان پخت ۵ دقیقه نسبت به گروه شاهد اختلاف معنی دار نداشتند (۰۵/۰< p) اما این اختلاف در زمان پخت ۱۰ دقیقه، معنی دار بود (۰۵/۰ >p).