بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نان ترکیبی (آرد گندم-آرد سیب زمینی)
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,574
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_249
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
کاهش ضایعات نان و همچنین تعدیل گندم مصرفی درتولید نان و سایر فراورده های آرد گندم از راه کارهای اصلی و حتی با صرفه تر از تولید می باشند یکی از راه کارهای کاهش ضایعات فعلی گندم دستیابی به روشی نو و تجربه ای جدید بمنظور جایگزینی بخشی از گندم مصرفی درتولید نان با ارد سیب زمینی است بدین منظور هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر درصد جایگزینی آرد سیب زمینی با ارد گندم برخواص رئولوژیکی خمیر نان می باشد آرد سیب زمینی در سه سطح 10 و 20 و 30 درصد و صمغ گوار درچهارسطح صفر و 0/2و0/4 و 0/6درصد براساس وزن کل آرد گندم و سیب زمینی مورد استفاده قرارگرفت ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاه فارینوگرافی اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی انجام گرفت نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار قادر است خصوصیات رئولوژیکی خمیر از جمله میزان جاذب آب مقاومت به کشش و ویسکوزیته را بهبود بخشد
کلیدواژه ها:
خصوصیات رئولوژیکی ـ خمیر نان ـ آرد سیب زمینی ـ صمغ گوار
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان
دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :