ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ کتیرا بر خصوصیات کیفی و حسی سس مایونز

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,881

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/177586

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_127

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

سس مایونز محصول امولسیونی از نوع روغن در آب است . با توجه به اینکه مایونز از نظر ترمودینامیکی سیستمی ناپایدار می باشد لذا در صنعت جهت پایدارسازی این سیستم امولسیونی معمولا از ترکیبات پایدارکننده مانند صمغ ها استفاده می کنند. کتیرا صمغ مترحشه گیاهان بومی ایران است و از آن جایی که این صمغ ثبات بالایی در محلول هایاسیدی دارد برای محصولاتی با pH پایین مناسب است و می توان به عنوان یک قوام دهنده منجر به ثبات امولسیون و افزایش طول عمر امولسیون گردد.هدف ازاین پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ کتیرا به جای صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی و حسی سس مایونز تولیدی می باشد . به این منظورصمغ کتیرا در یک غلظت مشابه باکربوکسی متیل سلولز ) 2.0 درصد( در نسبت های 02202 80:20و60:40و50:50و60:40و80:20 درصد جایگزین صمغ کربوکسی متیل سلولز در سس های مایونز تولیدی گردید. به منظور بررسی استفاده از صمغ کتیرا و اثر سینرژیستیکی آن با صمغ کربوکسی متیل سلولز خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته. شاخص پایداری. رنگ. اسیدیته. pH و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفتند . نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته نمونه ها در نسبت های 02002 و بالاتر از لحاظ آماری مشابه با نمونه حاوی 2.0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز )نمونه شاهد( می باشد و استفاده از صمغ کتیرا در تمام نمونه ها منجر به افزایش شاخص پایداری گردیده است

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سیدمیثم اکبری

دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی

زینب رفتنی امیری

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مزدک علیمی

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • : فرحناکی مجوبی م .مصباحی غ. خصوصیات و کاربرد ولویدها ...
  • : کرباسی, الف, برزگر.ح., مصباحی‌, غ. مقایسه کیتوزان تولیدی از ...
  • : محمدی, س., عباسی.س., حمیدی‌ز. تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر ...
  • : مصباحی‌یغ., جمالیان.ج., گلکاری.ح. استفاده از کتیرا در سس مایونز ...
  • : منصوری پورث., میزانی. م. مرادی. _ علیمی, م. کاربرد ...
  • : منصوری پورث., میزانی. م. مرادی. ص, عیمی م. تاثیر ...
  • : میلانی‌م., میزانی ., قوامی‌, م. بررسی پودر خردل زرد ...
  • :Balaghi, sima. _ mohammadi far, mohammad amin. , Zargaraan, azizollaah. ...
  • :Cserhalmi, zs., M arkusa, Zs., Czukor, B., Barath, A, Toth, ...
  • _ Depree, J.A. , Savage, G.P.Physical and flavour stability of ...
  • I1:Dickinson , Eric _ Hydrocolloids at interfaces and the influence ...
  • : Emerton , Victoria. , Choi, Eugenia. essential guide to ...
  • _ _ : He inze, Thomas , , Pfeiffer, Katy. ...
  • _ _ :Huang, x. , Kakuda, Y. , Cui , ...
  • :Ma, L, Barbosa- Chovas , G.Rheological Characterizat on of Mayonnaise. ...
  • _ _ : Maskan , Medeni , _ G ogus, ...
  • _ 8 : Maruyama, Kentaro. _ Sakashita, Toshiyuki. _ Hagura, ...
  • :Phillips, g. _ Williams, p.a. hand book of hydrocolloids. crc ...
  • :Verbeken, d. , dierckx, s. , dewettinck, k. exudategums : ...
  • : Yokoyama, a., srinivasan, k. r., fogler, h. s. stabilization ...
    • نمایش کامل مراجع