ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر افزودن صمغ بالنگوشیرازی بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 128
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828579

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-128_009

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

استفاده از جایگزین­های مناسب گلوتن نظیر صمغ­ها می­تواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، ۱ و ۲ گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی ۱ درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۸ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت (۵/۶ نیوتن) در سطح مصرفی ۱ درصد و ۷۲ ساعت پس از پخت (۶/۱۰ نیوتن) در سطح مصرفی ۲ درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a* و b* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی می­تواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی ۱ درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونه­ها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mehdi Jalali

Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

zahra sheikholeslami

Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran

Amir Hossein Elhami Rad

Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

Mohammad Hossein Haddad Khodaparast

Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Mahdi Karimi

Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ortolan, F., and Steel, C.J. ۲۰۱۷. Protein characteristics that affect ...
  • Murray, J.A. ۱۹۹۹. The widening spectrum of celiac disease. American ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. ۲۰۰۴. Recent advances ...
  • Ćurić, D. Gabrić, D., Bauman, I., Tušak, D., and Novotni, ...
  • Amanzadeh, Y., Khosravidehaghi, N., Ghorbani, A.R., Monsef-Esfahani, H.R., and SadatEbrahimi, ...
  • Mohammad Amini, A., and Razavi, S.M.A. ۲۰۱۲. Dilute solution properties ...
  • Malik, K., Arora, G., Singh, I., and Arora, S. ۲۰۱۱. ...
  • Mohammad Amini, A., and Haddad Khodaparast, M.H. ۲۰۰۷. Modeling and ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A.H., Haddad Khodaparast, M.H., and ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., and Ghiafe Davoodi, M. ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. ۲۰۰۳. Crust and ...
  • Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibi Najafi, M.B., Karimi, M., Hadad ...
  • Hasanpour, Y., Fariba Naghi pour, F., and Faraji, A. ۲۰۲۰. ...
  • Majzoobi, M., and Farahnaky, A. ۲۰۰۸. Changes in molecular structure ...
  • Bollain, C., and Collar, C. ۲۰۰۴. Dough viscoelastic response of ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Sabanis, D., Tzia, C., and Papadakis, S. ۲۰۰۸. Effect of ...
  • Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Cikrikci, S. ۲۰۱۳. Production of micro and nano fibers from ...
  • Gacula, J.R., and Singh, J. ۱۹۸۴. Statistical methods in food ...
  • Crockett, R., Ie, P., and Vodovotz, Y. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Rodriguez-Garcia, J., Puig, A., Salvador, A., and Hernando, I. ۲۰۱۲. ...
  • McCarthy, D.F., Gallager, E., Gormley, T.R., Schober, T.J., and Arenth, ...
  • Elke, K.A., and Dal Bello, F. ۲۰۰۸. The gluten free ...
  • Sheikholeslami, Z., Hejrani, T., Karimi, M., Ghiafeh Davoodi, M., and ...
  • Shittu, T.A., and Abulud, E.O. ۲۰۰۹. Functional effects of xanthan ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A.H., Haddad Khodaparast, M.H., and ...
  • Ozkoc, S.O., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۰۹. The effect ...
  • Sadeghnia, N., Azizi, M.H., Seyedain Ardebili, M., and Mohammadi, M. ...
  • Rojas, J.A., Rosell, C.M., and De Barber, C.B. ۱۹۹۹. Pasting ...
  • Tavakolipour, H., Sharafati-chaleshtori, R., and Matinfard, S. ۲۰۱۷. The effect ...
  • Purlis, E., and Salvadori, V.O. ۲۰۰۹. Modelling the browning of ...
  • Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M., and Sadeghi Mahoonak, A.R.۲۰۱۸. ...
  • Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., and Rao, G.V. ۲۰۱۱. ...
  • Ortolan, F., and Steel, C.J. ۲۰۱۷. Protein characteristics that affect ...
  • Murray, J.A. ۱۹۹۹. The widening spectrum of celiac disease. American ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. ۲۰۰۴. Recent advances ...
  • Ćurić, D. Gabrić, D., Bauman, I., Tušak, D., and Novotni, ...
  • Amanzadeh, Y., Khosravidehaghi, N., Ghorbani, A.R., Monsef-Esfahani, H.R., and SadatEbrahimi, ...
  • Mohammad Amini, A., and Razavi, S.M.A. ۲۰۱۲. Dilute solution properties ...
  • Malik, K., Arora, G., Singh, I., and Arora, S. ۲۰۱۱. ...
  • Mohammad Amini, A., and Haddad Khodaparast, M.H. ۲۰۰۷. Modeling and ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A.H., Haddad Khodaparast, M.H., and ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., and Ghiafe Davoodi, M. ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. ۲۰۰۳. Crust and ...
  • Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibi Najafi, M.B., Karimi, M., Hadad ...
  • Hasanpour, Y., Fariba Naghi pour, F., and Faraji, A. ۲۰۲۰. ...
  • Majzoobi, M., and Farahnaky, A. ۲۰۰۸. Changes in molecular structure ...
  • Bollain, C., and Collar, C. ۲۰۰۴. Dough viscoelastic response of ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Sabanis, D., Tzia, C., and Papadakis, S. ۲۰۰۸. Effect of ...
  • Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Cikrikci, S. ۲۰۱۳. Production of micro and nano fibers from ...
  • Gacula, J.R., and Singh, J. ۱۹۸۴. Statistical methods in food ...
  • Crockett, R., Ie, P., and Vodovotz, Y. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Rodriguez-Garcia, J., Puig, A., Salvador, A., and Hernando, I. ۲۰۱۲. ...
  • McCarthy, D.F., Gallager, E., Gormley, T.R., Schober, T.J., and Arenth, ...
  • Elke, K.A., and Dal Bello, F. ۲۰۰۸. The gluten free ...
  • Sheikholeslami, Z., Hejrani, T., Karimi, M., Ghiafeh Davoodi, M., and ...
  • Shittu, T.A., and Abulud, E.O. ۲۰۰۹. Functional effects of xanthan ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A.H., Haddad Khodaparast, M.H., and ...
  • Ozkoc, S.O., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۰۹. The effect ...
  • Sadeghnia, N., Azizi, M.H., Seyedain Ardebili, M., and Mohammadi, M. ...
  • Rojas, J.A., Rosell, C.M., and De Barber, C.B. ۱۹۹۹. Pasting ...
  • Tavakolipour, H., Sharafati-chaleshtori, R., and Matinfard, S. ۲۰۱۷. The effect ...
  • Purlis, E., and Salvadori, V.O. ۲۰۰۹. Modelling the browning of ...
  • Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M., and Sadeghi Mahoonak, A.R.۲۰۱۸. ...
  • Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., and Rao, G.V. ۲۰۱۱. ...
    • نمایش کامل مراجع