ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 127
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828608

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-127_010

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

روغن بزرک بخاطر داشتن مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباعی حساس به اکسیداسیون می­باشد. یک راهکار می­تواند استفاده از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی همچون همچون برگ زیتون باشد. برگ زیتون حاوی آنزیم­های لیپاز و لیپواکسیژناز است که نیاز است قبل از استفاده آنزیم­بری شوند. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی استخراج روغن با پرس سرد از دانه­های بزرک همراه با برگ­های آنزیم بری شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% وزنی/وزنی) می­باشد. اسیدیته، عدد پراکسید، محتوای فنلی، ترکیب اسیدهای چرب، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و پایداری اکسیداسیونی روغن بزرک استخراج شده در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن سطوح مختلف برگ­های زیتون آنزیم بری شده اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و مقدار کاروتنوئید، کلروفیل، محتوای ترکیبات فنلی و پایداری اکسیداسیونی نمونه های روغن در سطوح مختلف برگ زیتون آنزیم بری شده نسبت به نمونه کنترل به طور معنادار افزایش یافت(P<۰.۰۵). از طرفی طی نگهداری در نمونه­های تیمار شده اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنادار (P<۰.۰۵) افزایش یافت، هرچند نسبت به نمونه کنترل افزایش کمتری داشتند. همچنین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزودن برگ زیتون آنزیم بری شده اسید لینولنیک در طی نگهداری بیشتر حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن برگ زیتون آنزیم­بری شده، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداتیو روغن تولیدی افزایش و ترکیبات سودمند همچون اسید لینولنیک و کاروتنوئیدها بیشتر حفظ شدند و می­توان روغنی با پایداری مناسب تولید و به بازار مصرف عرضه کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Ramin Teymouri Okhchlar

Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran

Afshin Javadi

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

Sodeif Azadmard-Damirchi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Mohammad Ali Torbati

Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Iran Nezhad, H., & Hoseini Mazinani, S. (۲۰۱۷). Investigating the ...
  • Saleem, M. H., Kamran, M., Zhou, Y., Parveen, A., Rehman, ...
  • Bekhit, A. E. D. A., Shavandi, A., Jodjaja, T., Birch, ...
  • Shaban, S. N., Mokhtar, K. I., Ichwan, S. J. A., ...
  • Popa, G., Cornea, C. P., Luta, G., Gherghina, E., Israel-Roming, ...
  • Mohanan, A., Nickerson, M. T., & Ghosh, S. (۲۰۱۸). Oxidative ...
  • Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Espeso, J., Isaza, A., Lee, J. Y., Sörensen, P. M., ...
  • Cavaca, L. A., López-Coca, I. M., Silvero, G., & Afonso, ...
  • Xanthakis, E., Gogou, E., Taoukis, P., & Ahrné, L. (۲۰۱۸). ...
  • Baskar, G., Kalavathy, G., Aiswarya, R., & Selvakumari, I. A. ...
  • Cakaloglu, B., Ozyurt, V. H., & Otles, S. (۲۰۱۸). Cold ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard‐Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Afkhami Sarai, E., & Azadmard-Damirchi, S. (۲۰۲۱). Oil extraction from ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard‐Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Blasi, F., Rocchetti, G., Montesano, D., Lucini, L., Chiodelli, G., ...
  • Kehili, M., Choura, S., Zammel, A., Allouche, N., & Sayadi, ...
  • Corbu, A. R., Rotaru, A., & Nour, V. (۲۰۲۰). Edible ...
  • Wen, X., Zhu, X., Yu, R., Xiong, J., Gao, D., ...
  • Hojjati, M. (۲۰۲۱). The qualitative characteristics of the oils prepared ...
  • Bajaniya, V. K., Kandoliya, U. K., Bodar, N. H., Bhadja, ...
  • Nurseitova, M. A., Amutova, F. B., Zhakupbekova, A. A., Omarova, ...
  • Song, J., Kim, M. J., Kim, Y. J., & Lee, ...
  • Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Tarchoune, I., Sgherri, C., Eddouzi, J., Zinnai, A., Quartacci, M. ...
  • Ribeiroi, P. P. C., Silva, D. M. D. L., Dantas, ...
  • Moczkowska, M., Karp, S., Horbanczuk, O. K., Hanula, M., Wyrwisz, ...
  • Rodrigues, N., Dias, L. G., Veloso, A. C., Pereira, J. ...
  • Hussain, S. A., Hameed, A., Ajmal, I., Nosheen, S., Suleria, ...
  • Monowar, T., Rahman, M., Bhore, S. J., Raju, G., & ...
  • Izadi, S., Honarvar, M., & Mirzaei, H. (۲۰۲۱). Investigation of ...
  • Fadavi, A., Kohsari, H., & Hoseini Ghaboos, H. (۲۰۱۶). Antioxidant ...
  • Fereidooni Noori, T., Fahim Danesh, M., & Sahari, M. A. ...
  • Yazdanpanah, S., Mohammadi, S., & Elhamirad, A. H. (۲۰۲۱). The ...
  • Drinić, Z., Mudrić, J., Zdunić, G., Bigović, D., Menković, N., ...
  • Hosseinialhashemi, M., Tavakoli, J., Rafati, A., & Ahmadi, F. (۲۰۲۱). ...
  • Krichene, D., Salvador, M. D., & Fregapane, G. (۲۰۱۵). Stability ...
  • Karimpour Golsephidi, S., & Azadmard-Damirchi, S. (۲۰۲۱). Extraction of oil ...
  • Ribeiro, D., Freitas, M., Silva, A. M., Carvalho, F., & ...
  • Salami, A., Asefi, N., Kenari, R. E., & Gharekhani, M. ...
  • Markhali, F. S., Teixeira, J. A., & Rocha, C. M. ...
  • Şahin, S., Sayım, E., & Bilgin, M. (۲۰۱۷a). Effect of ...
  • Maszewska, M., Florowska, A., Dłużewska, E., Wroniak, M., Marciniak-Lukasiak, K., ...
  • Kozłowska, M., & Gruczyńska, E. (۲۰۱۸). Comparison of the oxidative ...
  • Chupeerach, C., Aursalung, A., Watcharachaisoponsiri, T., Whanmek, K., Thiyajai, P., ...
  • Şahin, S., Bilgin, M., Sayım, E., & Güvenilir, B. (۲۰۱۷b). ...
  • Estakhr, P., Tavakoli, J., Beigmohammadi, F., Alaei, S., & Mousavi ...
  • Sharil, A. T. M., Ezzat, M. B., Widya, L., Nurhakim, ...
  • Iran Nezhad, H., & Hoseini Mazinani, S. (۲۰۱۷). Investigating the ...
  • Saleem, M. H., Kamran, M., Zhou, Y., Parveen, A., Rehman, ...
  • Bekhit, A. E. D. A., Shavandi, A., Jodjaja, T., Birch, ...
  • Shaban, S. N., Mokhtar, K. I., Ichwan, S. J. A., ...
  • Popa, G., Cornea, C. P., Luta, G., Gherghina, E., Israel-Roming, ...
  • Mohanan, A., Nickerson, M. T., & Ghosh, S. (۲۰۱۸). Oxidative ...
  • Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Espeso, J., Isaza, A., Lee, J. Y., Sörensen, P. M., ...
  • Cavaca, L. A., López-Coca, I. M., Silvero, G., & Afonso, ...
  • Xanthakis, E., Gogou, E., Taoukis, P., & Ahrné, L. (۲۰۱۸). ...
  • Baskar, G., Kalavathy, G., Aiswarya, R., & Selvakumari, I. A. ...
  • Cakaloglu, B., Ozyurt, V. H., & Otles, S. (۲۰۱۸). Cold ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard‐Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Afkhami Sarai, E., & Azadmard-Damirchi, S. (۲۰۲۱). Oil extraction from ...
  • Mazaheri, Y., Torbati, M., Azadmard‐Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Blasi, F., Rocchetti, G., Montesano, D., Lucini, L., Chiodelli, G., ...
  • Kehili, M., Choura, S., Zammel, A., Allouche, N., & Sayadi, ...
  • Corbu, A. R., Rotaru, A., & Nour, V. (۲۰۲۰). Edible ...
  • Wen, X., Zhu, X., Yu, R., Xiong, J., Gao, D., ...
  • Hojjati, M. (۲۰۲۱). The qualitative characteristics of the oils prepared ...
  • Bajaniya, V. K., Kandoliya, U. K., Bodar, N. H., Bhadja, ...
  • Nurseitova, M. A., Amutova, F. B., Zhakupbekova, A. A., Omarova, ...
  • Song, J., Kim, M. J., Kim, Y. J., & Lee, ...
  • Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. ...
  • Tarchoune, I., Sgherri, C., Eddouzi, J., Zinnai, A., Quartacci, M. ...
  • Ribeiroi, P. P. C., Silva, D. M. D. L., Dantas, ...
  • Moczkowska, M., Karp, S., Horbanczuk, O. K., Hanula, M., Wyrwisz, ...
  • Rodrigues, N., Dias, L. G., Veloso, A. C., Pereira, J. ...
  • Hussain, S. A., Hameed, A., Ajmal, I., Nosheen, S., Suleria, ...
  • Monowar, T., Rahman, M., Bhore, S. J., Raju, G., & ...
  • Izadi, S., Honarvar, M., & Mirzaei, H. (۲۰۲۱). Investigation of ...
  • Fadavi, A., Kohsari, H., & Hoseini Ghaboos, H. (۲۰۱۶). Antioxidant ...
  • Fereidooni Noori, T., Fahim Danesh, M., & Sahari, M. A. ...
  • Yazdanpanah, S., Mohammadi, S., & Elhamirad, A. H. (۲۰۲۱). The ...
  • Drinić, Z., Mudrić, J., Zdunić, G., Bigović, D., Menković, N., ...
  • Hosseinialhashemi, M., Tavakoli, J., Rafati, A., & Ahmadi, F. (۲۰۲۱). ...
  • Krichene, D., Salvador, M. D., & Fregapane, G. (۲۰۱۵). Stability ...
  • Karimpour Golsephidi, S., & Azadmard-Damirchi, S. (۲۰۲۱). Extraction of oil ...
  • Ribeiro, D., Freitas, M., Silva, A. M., Carvalho, F., & ...
  • Salami, A., Asefi, N., Kenari, R. E., & Gharekhani, M. ...
  • Markhali, F. S., Teixeira, J. A., & Rocha, C. M. ...
  • Şahin, S., Sayım, E., & Bilgin, M. (۲۰۱۷a). Effect of ...
  • Maszewska, M., Florowska, A., Dłużewska, E., Wroniak, M., Marciniak-Lukasiak, K., ...
  • Kozłowska, M., & Gruczyńska, E. (۲۰۱۸). Comparison of the oxidative ...
  • Chupeerach, C., Aursalung, A., Watcharachaisoponsiri, T., Whanmek, K., Thiyajai, P., ...
  • Şahin, S., Bilgin, M., Sayım, E., & Güvenilir, B. (۲۰۱۷b). ...
  • Estakhr, P., Tavakoli, J., Beigmohammadi, F., Alaei, S., & Mousavi ...
  • Sharil, A. T. M., Ezzat, M. B., Widya, L., Nurhakim, ...
    • نمایش کامل مراجع