ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر استفاده از آرد جو دوسر و قند مایع خرما بر خصوصیات شیمیایی و حسی کلوچه محلی سبزوار

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 120
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1829187

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-120_017

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی کلوچه سبزواری به عنوان یک میان وعده غذایی مناسب از متغیرهای آرد جو دوسر در سه سطح (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم و قند مایع خرما در سه سطح (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. لذا تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات شیمیایی شامل فیبر، خاکستر نامحلول، قند کل و pH و همچنین بر خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر درجه دوم مدل پیش بینی شده آرد جو دوسر بر فیبر و خاکستر معنی دار بود (۰۵/۰>P)، اما برای قند مایع خرما تنها اثر خطی معادلات بدست آمده علاوه بر فیبر بر pH و خاکستر نیز تاثیر معنی دار داشت (۰۰۰۱/۰>P). همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب نشان دهنده این مورد بود که برای آرد جو دوسر مقادیر فیبر، قند کل و pH و برای قند مایع خرما شاخص های خاکستر، فیبر و قند کل در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کردند. در بررسی خصوصیات حسی شاخص­های طعم و پذیرش کلی با افزایش آرد جو دوسر، اما اثرات خطی و توان دوم قند مایع خرما بر تمامی پارامترهای بررسی شده خواص حسی اختلاف معنی­داری با نمونه­های شاهد داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می­توان با استفاده از مقادیر بهینه ۲۸۸/۷ درصد آرد جو دوسر و ۶۳۰/۲۷ درصد قند مایع خرما، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب و کاهش کالری کلوچه محلی، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون بهره برد.

کلیدواژه ها:

Sabzevar local cookie ، Oatmeal ، Date liquid sugar ، Chemical and sensory properties ، کلوچه محلی سبزوار ، آرد جو دوسر ، قند مایع خرما ، خصوصیات شیمیایی و حسی

نویسندگان

Amin Fazel

MSc Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

احمد pedram nia

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

Mehdi Jalali

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Karimi, H., Sam, SH., and Sajadi, P. ۲۰۰۸. Physical and ...
  • Mahoney, C.R., Tylor, H.A., Kanarek, R.B., and Samuel, P. ۲۰۰۵. ...
  • Park, J., Chio, I.,and Kim, Y. ۲۰۱۵. Cookies formulated from ...
  • Sciarini, L.S., Bustos, M.C., Vignola, M.B., Paesani, C., Salinas, C.N., ...
  • Hasanpour, Y., Fariba Naghi pour, F., and Faraji, A. ۲۰۲۰. ...
  • Mesbahi, Gh., Mansouri, H., Majzoobi, M., and Farahnaky, A. ۲۰۱۶. ...
  • Al-Farsi, M.A. ۲۰۰۳. Clarification of date juice. International Journal of ...
  • Ayoubi, A., and Porabolghasem, M. ۲۰۱۹. Possibility low sugar cupcake ...
  • Li, H., Zhang, J., Li, j., and Cai, R. ۲۰۲۰. ...
  • Al-Farsi, M.A., and Lee, C.Y. ۲۰۰۸. Nutritional and Functional Properties ...
  • Abbès, F., Bouaziz,M.A., Blecker,C., Masmoudi,M., Attia,H., and Besbes,S. ۲۰۱۱.Date syrup: ...
  • Jalali, M., Haddad KhodaParast, M.H., and Jahed, E. ۲۰۱۴. Clarification ...
  • AOAC. ۲۰۰۰. Official methods of analysis (۱۷th ed.). Washington,DC: Association ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Safari Koshali, Z., Ghotbi, M., and RoozbehNasirani, L. ۲۰۲۰. Study ...
  • Stojceska, V., Anisworth, P., Plunkett, A., İbanoğlu, E., and İbanoğlu, ...
  • Iranian National Standardization Organization. ۲۰۱۹. Biscuit-Specifications and test methods. ۸th ...
  • Yaseen, A.A., Shouk, A.E.A., and Ramadan, M.T. ۲۰۱۰. Corn-wheat pan ...
  • Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, ...
  • Majzoobi, M., and Karambakhsh, G. ۲۰۱۴. The effect of date ...
  • Mousavi Kalajahi, S. E., and Babaie Sadr, A. ۲۰۲۱. Investigation ...
  • Gharib-Bibalan, S., AtayeSalehi, E., and MohammadiSani, A. ۲۰۱۳. Investigation of ...
  • Nikoozade, H., Taslimi, A., and Azizi, M.H. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Majzoobi, M., Mansouri, H., Mesbahi, Gh., Farahnaky, A., and Golmakani, ...
  • Duke, J.A. ۲۰۰۲. Hand book of Medicilnal Herbs. ۲nd Edition, ...
  • Jamehdor, S.,Movahhed, S., and Ghiassi, B. ۲۰۱۴. Nutritional and organoleptic ...
  • Jürgens, H., Haass, W., Castañeda, T.R., Schürmann, A., Koebnick, C., ...
  • Başman, A., and Köksel, H. ۱۹۹۹. Properties and composition of ...
  • Hashemiravan, M., Dadkhah, A., and Seyedain-Ardebili, M. ۲۰۱۳. Effects of ...
  • Mardani, M., Farahnaky, A., Mesbahi, Gh., Golmakani, M.T., and Majzoobi, ...
  • ۳۱] Kalantari, M., Fazlara, A., Sharifi, A.,Boostani, S.,Asadolahi, S., and ...
  • Sandrou, D.K., and Arvanitoyannis, I.S.۲۰۱۰. Low-fat/calorie foods: current state and ...
  • Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A.L., Hill, S., and Mitchell, ...
  • Taylor, A.J., Besnard, S., Puaud, M., and Linforth, R.S. ۲۰۰۱. ...
  • Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, M.H., and Hosseini, S.J. ۲۰۱۸. ...
  • Yildiz, Ö., Yurt, B., Baştürk, A., Toker, Ö,S., Yilmaz, M.T., ...
  • Karimi, H., Sam, SH., and Sajadi, P. ۲۰۰۸. Physical and ...
  • Mahoney, C.R., Tylor, H.A., Kanarek, R.B., and Samuel, P. ۲۰۰۵. ...
  • Park, J., Chio, I.,and Kim, Y. ۲۰۱۵. Cookies formulated from ...
  • Sciarini, L.S., Bustos, M.C., Vignola, M.B., Paesani, C., Salinas, C.N., ...
  • Hasanpour, Y., Fariba Naghi pour, F., and Faraji, A. ۲۰۲۰. ...
  • Mesbahi, Gh., Mansouri, H., Majzoobi, M., and Farahnaky, A. ۲۰۱۶. ...
  • Al-Farsi, M.A. ۲۰۰۳. Clarification of date juice. International Journal of ...
  • Ayoubi, A., and Porabolghasem, M. ۲۰۱۹. Possibility low sugar cupcake ...
  • Li, H., Zhang, J., Li, j., and Cai, R. ۲۰۲۰. ...
  • Al-Farsi, M.A., and Lee, C.Y. ۲۰۰۸. Nutritional and Functional Properties ...
  • Abbès, F., Bouaziz,M.A., Blecker,C., Masmoudi,M., Attia,H., and Besbes,S. ۲۰۱۱.Date syrup: ...
  • Jalali, M., Haddad KhodaParast, M.H., and Jahed, E. ۲۰۱۴. Clarification ...
  • AOAC. ۲۰۰۰. Official methods of analysis (۱۷th ed.). Washington,DC: Association ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Safari Koshali, Z., Ghotbi, M., and RoozbehNasirani, L. ۲۰۲۰. Study ...
  • Stojceska, V., Anisworth, P., Plunkett, A., İbanoğlu, E., and İbanoğlu, ...
  • Iranian National Standardization Organization. ۲۰۱۹. Biscuit-Specifications and test methods. ۸th ...
  • Yaseen, A.A., Shouk, A.E.A., and Ramadan, M.T. ۲۰۱۰. Corn-wheat pan ...
  • Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, ...
  • Majzoobi, M., and Karambakhsh, G. ۲۰۱۴. The effect of date ...
  • Mousavi Kalajahi, S. E., and Babaie Sadr, A. ۲۰۲۱. Investigation ...
  • Gharib-Bibalan, S., AtayeSalehi, E., and MohammadiSani, A. ۲۰۱۳. Investigation of ...
  • Nikoozade, H., Taslimi, A., and Azizi, M.H. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Majzoobi, M., Mansouri, H., Mesbahi, Gh., Farahnaky, A., and Golmakani, ...
  • Duke, J.A. ۲۰۰۲. Hand book of Medicilnal Herbs. ۲nd Edition, ...
  • Jamehdor, S.,Movahhed, S., and Ghiassi, B. ۲۰۱۴. Nutritional and organoleptic ...
  • Jürgens, H., Haass, W., Castañeda, T.R., Schürmann, A., Koebnick, C., ...
  • Başman, A., and Köksel, H. ۱۹۹۹. Properties and composition of ...
  • Hashemiravan, M., Dadkhah, A., and Seyedain-Ardebili, M. ۲۰۱۳. Effects of ...
  • Mardani, M., Farahnaky, A., Mesbahi, Gh., Golmakani, M.T., and Majzoobi, ...
  • Kalantari, M., Fazlara, A., Sharifi, A.,Boostani, S.,Asadolahi, S., and Shekarforoush, ...
  • Sandrou, D.K., and Arvanitoyannis, I.S.۲۰۱۰. Low-fat/calorie foods: current state and ...
  • Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A.L., Hill, S., and Mitchell, ...
  • Taylor, A.J., Besnard, S., Puaud, M., and Linforth, R.S. ۲۰۰۱. ...
  • Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, M.H., and Hosseini, S.J. ۲۰۱۸. ...
  • Yildiz, Ö., Yurt, B., Baştürk, A., Toker, Ö,S., Yilmaz, M.T., ...
    • نمایش کامل مراجع