اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 52
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
بستنی نوعی دسر منجمد و مزه دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان ۵/۰%، چربی در سطوح ۱۰ و ۱۴درصد و فشارهموژناسیون در سطوح ۱۴۰ و ۱۸۰ بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار های A۷ و A۱۰،بالاترین میزان pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی ۱۴درصد چربی بطور معنی داری(۰۵/۰ P≤) بالاتر از سایر تیمار ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند. ویسکوزیته نمونه A۶ به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(۰۵/۰ P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A۳) ، (A۴) ، (A۷) و (A۸) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه A۸ بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه و رنگ نمونه ها وجود نداشت(۰۵/۰P>). تیمار A۸ به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
kiyoomars sharifi
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Alireza Shahab Lavasani
Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Sara Movahed
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :