امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,464

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_648

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

ترکیبات کلوئیدی پیچیده، ممکن اسـت به هر دو شـکل امولسیون و ژل وجود داشته باشند. بسیاری از محصولات غذایی از جمله ماسـت، پنیر، سـس، پودینگ، دسـر لبنی و محصـولات گوشـتی خمیری در حقیقت امولسـیون ژل محسوب می شوند. به عبارت دیگر امولسـیون روغن در آب می تواند با فرایندهای معمول غذایی مانند حرارت دهی، اسیدی شدن و آنزیم به مواد جامد نرم مانندی تبدیل شـود. این مقاله به تشـریح ویژگی های ساختاری امولسیون ژل پایدار شده با پروتئین و چگونگی تحت تاثیر قرار گرفتن توسط عواملی مانند مقدار روغن، ترکیبات بین ســطحی آب/ روغن و برهمکنش کلوئیدی قطرات امولســیون می پردازد. برای ســیســتم های مدل امولســیون ژل با مقادیر متفاوت روغن و پروتئین های غذایی مختلف، برخی از روند های کلی رفتار رئولوژیکی شــناخته شــده اســت. اطلاعات و داده های تجربی در این رابطه نشـان می دهد که ترکیبات پرکننده امولسیون ژل در دو گروه فعال و غیر فعال تقسیم بندی می شوند. همچنین ارزیابی ارتباط عملی از نتایج مطالعه سیستم مدل و رفتار مواد غذایی واقعی نیز بررسی شده است

کلیدواژه ها:

امولسیون ژل ، مدول ذخیره سازی ، پروتئین جذب شده بین سطحی

نویسندگان

هدی خالصی

گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

بهاره عمادزاده

گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

رسول کدخدایی

گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Appelqvist, I., Golding, M., Vreeker, R., and Zuidam, N. J. ...
  • Boutin, C., Giroux, H. J., Paquin, P., & Britten, M. ...
  • Chen, J., Dickinson, E., Lee, H. S., & Lee, W. ...
  • Dickinson, E. (1994). Computer simulation of particle gel formation. Journal ...
  • Dickinson, E. (1998). Rheology of emulsions e the relationship to ...
  • Dickinson, E. (2001). Milk protein interfacial layers and the relationship ...
  • Dickinson, E. (2006). Structure formation _ casein-based gels, foams and ...
  • Dickinson, E. (2009). Hydrocolloids and emulsion stability. In G. O. ...
  • Dickinson, E. (2010). Flocculation of protein-stabil ized oil-in-water emulsions. Colloids ...
  • Hunt, J. A., & Dalgleish, D. G. (1995). Heat stability ...
  • Lal, S. N. D., O'Connor, C. J., & Eyres, L. ...
  • Lee, H. A., Choi, S. J., _ Moon, T. W. ...
  • McClements, D. J. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. ...
  • Tang, C. H., Chen, L, & Foegeding, E. A. (2011). ...
  • Van Vliet, T. (1988). Rheological properties of filled gels. Influence ...
  • Ye, A., & Taylor, S. (2009). C h aracterization of ...
  • نمایش کامل مراجع