بررسی اثر دوره رسیدگی بر پروتیولیز و لیپولیز پنیر فتای فراپالایش
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 584
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_406
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
پروتیولیز و لیپولیز مهمترین رویدادهای بیوشیمیایی هستند که طی دوره رسیدگی پنیرهای مختلف در آنها اتفاق میافتند. در این پژوهش، تغییرات پروتیولیتیک و لیپولیتیک پنیر فتای فراپالایش در طول دوره رسیدگی 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصلهنشان داد که با افزایش زمان رسیدگی، میزان پروتیین تا روز 40 رسیدگی بهطور معنیداری کاهش یافت و سپس تا انتهای آن بهتدریجافزایش پیدا کرد (05/0 ≤ P ،(در حالیکه میزان محصولات حاصل از پروتیولیز (SN-6.4 pH ،SN-TCA و SN-PTA (و همچنین شاخص لیپولیز (عدد ADV (در طول زمان رسیدگی بهطور معنیداری افزایش یافتند (05/0 ≤ P .(این افزایش عمدتا در نتیجه اتولیز کشت آغازگر و رهایش آنزیمهای پروتیولیتیک و لیپولیتیک موجود در آنها و همچنین اثر آنزیم رنت مصرفی در تولید پنیر میباشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی اکبر غلامحسین پور
استادیار، علوم و تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه جهرم
مصطفی مظاهری تهرانی
استاد، علوم و تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحمدعلی رضوی
استاد، فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :