بررسی اثر نوع روغن و نسبت محصول به روغن بر توزیع دما، افت رطوبت و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن قطعات سیب زمینی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 74
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-122_022
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخکن با توجه به سرخ شدن یکنواخت قطعات سیب زمینی حائز اهمیت می باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان میتوان فرآیند سرخ کردن را به طور موثرتری کنترل نمود و به درک عمیق تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (۱:۲۰، ۱:۱۵ و ۱:۱۰ کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ کن بر توزیع دما در سرخ کن و سیب زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب شده در قطعات سیب زمینی حین سرخ کردن در ۴ فاصله زمانی ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه بود. آنالیز آماری داده ها نشان داد که بار سرخ کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب زمینی در سرخ کن اثر معنی دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب زمینی ها افزایش یافت. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب زمینی تحت تاثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود ۹۵-۹۶ درجه سلسیوس تخمین زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تاثیر نسبت سیب زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب شده حتما باید از نسبت مناسب سیب زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب زمینی در سرخ کن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب شده نداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Abdurrahman qaderi
Department of Food Science and Technology, University of Kurdistan, Sanadaj, Iran
Jalal Dehghannya
a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶-۱۶۴۷۱, Iran
Babak Ghanbarzadeh
a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶-۱۶۴۷۱, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :