ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

مقایسه تاثیر عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر تازه فاقد آب پنیر (whey-less)

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 107

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828689

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-125_004

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تاثیر عصاره زنجبیل به­عنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پروفیل بافتی، رئولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب ۲۶/۱۳۴ واحد و ۵۵/۳۲۶ واحد در میلی گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی در حدود ۴۳/۲ بود که می تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتئین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه های تهیه شده با رنت بود (p<۰.۰۵). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه ها نداشت (P>۰.۰۵). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<۰.۰۵). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی داری با نمونه های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mahsa Karimpour

Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran

Afshin Javadi

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

Shahin Zomorodi

Department of Engineering Research, West Azerbaijan Agricultural, Education and Natural Resources Research Center, AREEO, Urmia, Iran

Navideh Anarjan

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Tripathi, P., Tomar, R., & Jagannadham, M.V., ۲۰۱۱. Purification and ...
  • Jacob, M., Jaros, D., & Rohm, H., ۲۰۱۱. Recent advances ...
  • Roseiro, L.B., Barbosa, M., Ames, J.M., & Wilbey, R.A., ۲۰۰۳. ...
  • Lotfi, Z., Morovati-sharifabad, M., Salehi, E., Sarkargar, F., & Pourghanbari, ...
  • Galán, E., Cabezas, L., & Fernández-Salguero, J., ۲۰۱۲. Proteolysis, microbiology ...
  • Hashim, M.M., Mingsheng, D., Iqbal, M.F., & Xiaohong, C., ۲۰۱۱. ...
  • AH, J., Rahul, S., Aparnathi, K. D., & Dhanraj, P., ...
  • Adhikari, B.R., Bhattarai, R. R., Katuwal, N., & Das, S. ...
  • Hailu, Y., Seifu, E., & Yilma, Z., ۲۰۱۴. Physicochemical properties ...
  • Murtala, Y., Babandi, A., Babagana, K., Rajah, M. R., Yakasai, ...
  • Omrani Khiabanian, N., Motamedzadegan, A., Naghizadeh, Sh., & Mazdak Alimi, ...
  • AOAC. (۲۰۱۹). Official Methods of Analysis, ۲۱st Edition Arlington, VA, ...
  • Zheng, Y., Liu, Z., & Mo, B., ۲۰۱۶. Texture profile ...
  • Zomorodi, Sh., Azarpazhooh, E., & Behmadi, H., ۲۰۲۰. Influence of ...
  • Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, SH., Naghizadeh Raeisi, S.H., Khosrowshahi asl, A., ...
  • Amira, A. B., Besbes, S., Attia, H., & Blecker, C., ...
  • Su, H.P., Huang, M.J., & Wang, H.T., ۲۰۰۹. Characterization of ...
  • Ahmed, I.A.M., Babiker, E.E., & Mori, N., ۲۰۱۰. pH stability ...
  • Sanjuán, E., Millán, R., Saavedra, P., Carmona, M.A., Gόmez, R., ...
  • Huang, X., Chen, L., Luo, Y., Guo, H., & Ren, ...
  • Hashim, M.M., Dong, M., Iqbal, M.F., Li, W., & Chen, ...
  • Abd El-Aziz, M., Mohamed, S. H. S., & Seleet, F. ...
  • Abd El-Galeel, A.A.A., & El-Zawahry, A. A., ۲۰۱۷. Changes in ...
  • Pino, A., Prados, F., Galán, E., McSweeney, P.L.H., & Fernández-Salguero, ...
  • Tejada, L., & Fernandez-Salguero, J., ۲۰۰۳. Chemical and microbiological characteristics ...
  • Erdem, Y. K., ۲۰۰۵. Effect of ultrafiltration, fat reduction and ...
  • Aminifar, M., Hamedi, M., Emam-Djomeh, Z., & Mehdinia, A., ۲۰۱۳. ...
  • Ong, L., Dagastine, R. R., Kentish, S. E., & Grass, ...
  • Tejada, L., Abellán, A., Cayuela, J., & Martínez-Cacha, A., ۲۰۰۶. ...
  • Tejada, L., Gomez, R., & Fernández-Salguero, J., ۲۰۰۷. Sensory characteristics ...
  • Pourmolaie, H., Khosrowshahi Asl, A., Ahmadi, M., Zomorodi, S., & ...
  • Esteves, C. L., Lucey, J. A., & Pires, E., ۲۰۰۱. ...
  • Esteves, C., Lucey, J. A., & Pires, E. M., ۲۰۰۲. ...
  • Tripathi, P., Tomar, R., & Jagannadham, M.V., ۲۰۱۱. Purification and ...
  • Jacob, M., Jaros, D., & Rohm, H., ۲۰۱۱. Recent advances ...
  • Roseiro, L.B., Barbosa, M., Ames, J.M., & Wilbey, R.A., ۲۰۰۳. ...
  • Lotfi, Z., Morovati-sharifabad, M., Salehi, E., Sarkargar, F., & Pourghanbari, ...
  • Galán, E., Cabezas, L., & Fernández-Salguero, J., ۲۰۱۲. Proteolysis, microbiology ...
  • Hashim, M.M., Mingsheng, D., Iqbal, M.F., & Xiaohong, C., ۲۰۱۱. ...
  • AH, J., Rahul, S., Aparnathi, K. D., & Dhanraj, P., ...
  • Adhikari, B.R., Bhattarai, R. R., Katuwal, N., & Das, S. ...
  • Hailu, Y., Seifu, E., & Yilma, Z., ۲۰۱۴. Physicochemical properties ...
  • Murtala, Y., Babandi, A., Babagana, K., Rajah, M. R., Yakasai, ...
  • Omrani Khiabanian, N., Motamedzadegan, A., Naghizadeh, Sh., & Mazdak Alimi, ...
  • AOAC. (۲۰۱۹). Official Methods of Analysis, ۲۱st Edition Arlington, VA, ...
  • Zheng, Y., Liu, Z., & Mo, B., ۲۰۱۶. Texture profile ...
  • Zomorodi, Sh., Azarpazhooh, E., & Behmadi, H., ۲۰۲۰. Influence of ...
  • Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, SH., Naghizadeh Raeisi, S.H., Khosrowshahi asl, A., ...
  • Amira, A. B., Besbes, S., Attia, H., & Blecker, C., ...
  • Su, H.P., Huang, M.J., & Wang, H.T., ۲۰۰۹. Characterization of ...
  • Ahmed, I.A.M., Babiker, E.E., & Mori, N., ۲۰۱۰. pH stability ...
  • Sanjuán, E., Millán, R., Saavedra, P., Carmona, M.A., Gόmez, R., ...
  • Huang, X., Chen, L., Luo, Y., Guo, H., & Ren, ...
  • Hashim, M.M., Dong, M., Iqbal, M.F., Li, W., & Chen, ...
  • Abd El-Aziz, M., Mohamed, S. H. S., & Seleet, F. ...
  • Abd El-Galeel, A.A.A., & El-Zawahry, A. A., ۲۰۱۷. Changes in ...
  • Pino, A., Prados, F., Galán, E., McSweeney, P.L.H., & Fernández-Salguero, ...
  • Tejada, L., & Fernandez-Salguero, J., ۲۰۰۳. Chemical and microbiological characteristics ...
  • Erdem, Y. K., ۲۰۰۵. Effect of ultrafiltration, fat reduction and ...
  • Aminifar, M., Hamedi, M., Emam-Djomeh, Z., & Mehdinia, A., ۲۰۱۳. ...
  • Ong, L., Dagastine, R. R., Kentish, S. E., & Grass, ...
  • Tejada, L., Abellán, A., Cayuela, J., & Martínez-Cacha, A., ۲۰۰۶. ...
  • Tejada, L., Gomez, R., & Fernández-Salguero, J., ۲۰۰۷. Sensory characteristics ...
  • Pourmolaie, H., Khosrowshahi Asl, A., Ahmadi, M., Zomorodi, S., & ...
  • Esteves, C. L., Lucey, J. A., & Pires, E., ۲۰۰۱. ...
  • Esteves, C., Lucey, J. A., & Pires, E. M., ۲۰۰۲. ...
    • نمایش کامل مراجع